Honig besteht zu etwa 78% aus Zucker (Frucht- und Traubenzucker) und etwa 18% Wasser. Den Rest von ca. 4% bilden die übrigen Inhaltsstoffe.

Je nach Herkunft des Honigs sind die Anteile der Zuckersorten verschieden. Das Verhältnis ist für jede Pflanze typisch und beeinflusst auch die Geschwindigkeit, mit der der Honig fest wird (kandiert).

Bei der Ernte fließt der Honig klar und dickflüssig aus der Schleuder. Diese Beschaffenheit ist aber kein Dauerzustand. Über kurz oder lang wird der Honig zunächst trüb, teigartig zäh und schließlich fest.

Die Bildung von Kristallen im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat. 

Es wird oft vermutet, es handle sich dabei um zugesetzten handelsüblichen Haushaltszucker. Das trifft nicht zu! 

Jeder unbehandelte Honig wird früher oder später fest. Das ist gerade ein Beweis seiner Echtheit.

Fest gewordener Honig kann durch vorsichtige Erwärmung im Wasserbad (bei max. 40°C) wieder weich und flüssig gemacht werden.

Unter den übrigen Inhaltsstoffen des Honigs sind vor allem die für den Menschen wichtigen Enzyme zu nennen. (Invertase, Diastase, Glucose-Oxidase (Inhibine) u. a. Diese wertvollen Inhaltsstoffe, die ja auch den Wert des Honigs ausmachen, sind hitzeempfindlich, teils lichtempfindlich. Darauf ist bei der Erwärmung zu achten. Insbesondere darf Honig niemals in der Mikrowelle verflüssigt werden. Ebenso empfehlenswert ist die kühle und dunkle Lagerung des Honigs.